La cocina y el fuego pemón, por Miro Popic
Twitter: @miropopiceditor
Si la cocina no es más que el paisaje puesto en la cacerola, la cocina pemón debería estar entre las más bellas del mundo. Obedece al escenario geográfico del macizo guayanés, la formación geológica más antigua del planeta, donde se encuentra lo que familiarmente llamamos la Gran Sabana, ese enorme territorio protegido como Parque Nacional Canaima y sus alrededores. Más que la agricultura, de por sí difícil en esas tierras ácidas, es la mitología la que marca lo que se come en esas latitudes, una cocina ignorada a la que hay que aproximarse con respeto y mente abierta. Felizmente ahora contamos con una valiosa herramienta: El fuego pemón. Relatos gastronómicos ancestrales, de Editorial Sarrapia.
El fuego pemón es un trabajo colectivo de muchas manos y disciplinas que hay que aplaudir y, obligatoriamente, difundir. No es solo un libro bonito con recetas atractivas y exóticas. Refleja el entendimiento de una etnia originaria con la naturaleza y su manera de relacionarse con ella. Como se explica en la introducción: «El trabajo de campo para la creación de este libro fue realizado principalmente en dos de las dieciséis comunidades indígenas del sector II Kamarata-Kanaimö, Kamarata y Canaima, por lo que todos los términos en pemón son de la variante dialectal pemón kamarakoto, al igual que son suyas las versiones de las historias de sus antepasados, que varían de acuerdo a la ubicación geográfica pues es un territorio extenso y cada comunidad tiene historias propias que dependen de su entorno».
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Para todo pemón, en un tiempo remoto, todos los animales, plantas, árboles, el sol, la luna, eran personas. El árbol de la vida contenía todos los frutos y tubérculos y en su tronco, cubierto de extensas lianas, se concentraba la fuerza que el extramundo –lugar de los espíritus y de selva y la sabana– le otorgaba a esa vasta región. A partir de ese árbol nacen las historias antiguas y el por qué a cada población le corresponden recursos específicos, a unos les dio frutos y tierras de cultivos, a otros maderas, a otros ríos y peces, etc. Entre esas historias, está la de Akuwamari, el alma de la yuca, que se le apareció en sus sueños a unos niños perdidos en la selva a quienes le enseñó a aprovecharla para así sobrevivir en esas tierras.
En la cocina pemón el origen y el centro son las mujeres. Los hombres cumplen el rol de proveedores, de caza y pesca, aunque ambos atienden la siembra juntos. Durante la vida, hombres y mujeres siguen dietas diferentes, de acuerdo a los ciclos de la naturaleza y los cambios en el tiempo. Para los Pemón, el fuego es la vida.
La despensa pemón ocupa parte importante del libro, tanto la que procede del conuco como unidad de producción, a la que proviene de los ríos y lagunas donde carnes, espinas y escamas son la principal proteína de la base alimentaria. Algunas nos parecerán comunes y universales, otras resultarán poco atractivas para muchos, especialmente las que son producto de la recolección y que desde siempre fueron alimento cotidiano para nuestros antepasados, como hongos, insectos, larvas, gusanos, etc., a los que hay que rezar y pedir permiso antes de consumirlos.
Lucy Quero, fundadora de Sabores Aborígenes Venezolanos, actúa como compiladora y es la responsable de la mayoría de las recetas de este libro, tanto de las ancestrales y básicas como, por ejemplo, la que se refiere a la elaboración del casabe, o la de la salsa kumachi elaborada con la parte tóxica de la yuca amarga, el yare, o la del imú, el almidón que se usa para preparar unas tortillas flexibles llamadas imú ekeinosak, o el tumá, una sopa que es el plato fuerte de la cocina pemón. Otros profesionales contemporáneos participan con creaciones propias elaboradas con los ingredientes básicos de la despensa pemón. Las fotografías, la mayoría de ellas, son por cuenta de Antonio Hitcher, pemón por parte de madre, nacido en Kamarata, con una extensa labor académica en pro de los elementos socioculturales e interculturales del pueblo pemón.
Un trabajo completo que se enriquece con la tecnología. Ciertos capítulos se complementan con un código QR donde desde el teléfono celular podemos acceder a videos que explican en imágenes lo expuesto en palabras en sus páginas.
Finalmente, y muy necesario, es el glosario gastronómico que se incluye en los capítulos finales. Uno para que cualquier lego en la materia pueda intentar una receta, desde qué se entiende por baño de maría o qué es un dedo mágico, hasta el significado de un merey pasao o qué es el punto de humo en una fritura. También está el glosario pemón kamarakoto con los términos en idioma original y su explicación en español por si alguien decide hacer mercado en la Gran Sabana para intentar unas de las preparaciones en su entorno originario.
La despensa y la cocina indígena son tarea pendiente dentro de lo que conocemos como culinaria venezolana. Existe, está allí, y el hecho de que ignoremos mucho de su contenido no es razón para seguir escamoteando sus creaciones por más exóticas que nos parezcan. Bienvenido este Fuego pemón que nos ilumina y nos guía hacia una cocina cercana, a pesar de la distancia y los milenios que la preceden.
Como se dice en lengua pemón, Peijjava, buen provecho.
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Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
