La guasacaca y sus variables, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
Todo lo que comienza con gua, es sabroso. Lo dijo el pasado siglo Rómulo Gallegos, en Doña Bárbara, cuando pone en boca de Mr. Danger la palabra guachafita como una de las cosas distintivas de esta tierra, a la que luego agrega guasacaca, para que no quede duda de la afirmación. La guachafita nos habla de un desorden alegre que nos caracteriza, un desorden bullicioso como la calificó José Martí. ¿Y la guasacaca, de que nos habla hoy?
El mundo, o cierta parte de él, así como algunos agitadores de las redes sociales, se enteraron de la existencia de la guasacaca gracias a una nota de David Malosh en el The New Tork Times, sección Cooking, donde publica una receta para acompañar un pollo horneado con ajo. Dijo:
Simple to make, versatile in use and complex in flavor, guasacaca sauce is one of the wonderful condiments of Venezuelan cuisine. Creamy from the addition of avocado with a bright and tangy herb and lime base, it makes an evocative pairing for any vegetarian, seafood or meat dish. Here, it accompanies a sheet-pan dinner of roasted chicken and carrots but will do just as well with anything from the grill.
Es decir: «Fácil de hacer, versátil en uso y complejo en sabor, salsa guasacaca es uno de los maravillosos condimentos de la cocina venezolana. Cremoso a partir de la adición de aguacate con una base de hierbas y lima brillantes y picantes, hace un sugestivo maridaje para cualquier plato vegetariano, de mariscos o carne. Aquí, acompaña una cena de pollo asado y zanahorias, pero le irá igual de bien con cualquier cosa de la parrilla».
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Seguro Malosh no leyó a Gallegos, pero su afirmación se ajusta a lo expresado por Mr. Danger: «Todas las cosas que empiezan por gua son muy sabrosas». Los más astutos corrieron a Google en busca de la receta original de esa maravillosa salsa venezolana y se encontraron con cientos de versiones, todas diferentes, donde lo único común es la presencia del aguacate. Lo más sabios buscaron en el DRAE y descubrieron que la palabra guasacaca no está en él, lo cual no quiere decir que no exista tal salsa.
Consultado el Diccionario de alimentación, gastronomía y enología española y latinoamericana, de Gines Vivancos (Everest, 2003), encontramos esta definición de guasacaca: «Picante salsa venezolana hecha con tomates, aguacates, pimiento verde, huevos duros, zumo de lima, aceite, cebolla, chiles y numerosas especias que acompañan a carnes emparrilladas. No deja de ser una variante del guacamole».
¿Huevos duros en la guasacaca? Pues, me estoy enterando.
En el Diccionario de venezolanismos, de María Josefina Tejera (UCV, 1993), por guasacaca en Venezuela se entiende una «salsa espesa preparada con ají dulce o picante a la que a veces se le agrega: pimentón, aguacate y cebolla triturados. Se sazona con aceite, vinagre, cilantro y perejil, y se usa especialmente para acompañar la carne asada».
Así también la recoge textualmente el Diccionario de la Alimentación y gastronomía en Venezuela, de Rafael Cartay y Elvira Ablan (Fundación Polar, 1995), con el agregado: «En el llano, salsa aderezada con suero y ají con que se solía acompañar la carne asada». Del mismo Cartay, en Diccionario de cocina venezolana (Alfadil, 2005) encontramos: «Salsa espesa preparada con ají dulce o picante, tomate, aguacate, pimientos y cebolla triturados; se sazona con aceite, vinagre, cilantro, perejil y sal, y es empleada generalmente para acompañar la carne asada. Al parecer es de origen afrovenezolano, emparentada con la salsa kasaka congolesa, con algunas variantes en sus ingredientes».
¿Guasacaca de origen congolés que lleva como componentes tomates, aguacate y ají dulce o picante, productos netamente americanos? Raro.
Antiguamente, en el llano la guasacaca era una salsa picante hecha con suero y ají. En su evolución por nuestra geografía se le incorporó aguacate, probablemente en oriente, junto con tomate, cebolla, cilantro, perejil y ajíes del lugar. ¿Por qué? Por ser los componentes básicos del sofrito, lo más común, lo que se tiene siempre a mano. Estamos, entonces, ante un sofrito en frío más aguacate. Todo se cortaba en pequeñitos trozos antes de que aparecieran las licuadoras y los procesadores de alimentos. En Internet encontré algunas versiones de guasacacas hasta con ¡mayonesa! ¿Lleva mayonesa la guasacaca? Raro.
En nuestra literatura, la guasacaca aparece en 1894, en la novela Don Secundino en París, de Francisco Tosta García, donde cuenta que «misia Ramona, al estornudar por un salpique de guasacaca que le cayera en la nariz, había perdido su plancha». En La Trepadora, Gallegos cuenta que «el negro Rufo sazonaba la guasacaca y dos mozas de un rancho vecino iban sacando del budare las doradas arepas». En otra novela, Mi coronel, de L.F.Prato, se habla de un «blanquísimo frasco de ancha boca y abultado abdomen repleto de guasacaca, espera la febril caricia de los comensales».
La abundancia de la guasacaca en relatos alusivos a la llanura y la descripción de su blanco contenido –lo que indica ausencia de aguacate y tomate– me llevan a afirmar que es de origen llanero, mezcla de suero y ají.
Las incorporaciones posteriores, propias de la dinámica culinaria, modificaron y ampliaron su contenido, hasta convertirla en una salsa nacional adaptada a las disponibilidades del entorno, manteniendo los principios de condimentación. Cada quien tiene su versión y, sea en inglés o en español, se sigue llamando gua-sa-ca-ca o wa-za-ka-ka.
Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
