La migración de la arepa, por Miro Popić
El chef Héctor Romero, con la sabiduría y rigor que lo caracteriza, planteó hace poco los riesgos que corre la arepa con la globalización de su presencia, producto de la migración forzada de casi 8 millones de compatriotas repartidos por el mundo. Cuando las cocinas viajan, decía Romero, es inevitable que ocurran cambios, adaptaciones a los gustos locales e interpretaciones de oportunidades de mercado. Lo importante es que no se desvirtúe su esencia y conciliar actividad comercial con la cultura.
La modificación de la arepa como la conocimos nosotros en el siglo XX, ha sufrido modificaciones sustanciales. Pasamos de pelar y moler el maíz en casa a la harina lista para usar. Obviamente hubo una variación organoléptica con el paso del maíz natural al procesado, pero, más allá de la ortodoxia, no creo que nadie quiera volver al pilón. El otro cambio es el del relleno. Desde sus orígenes la arepa fue solo maíz y comida completa para muchos. Lo del relleno es posterior, algo reciente, producto de la migración campo ciudad.
La migración de la arepa comenzó con los propios inmigrantes que llegaron a comienzos de nuestra vida republicana, concretamente con los canarios, en un intercambio de ida y vuelta. Nos lo recuerda la escritora venezolana canaria Lena Yau: «Los platos venezolanos entraron en la cocina y se mezclaron con los canarios: arepa con chorizo isleño, arepa con conejo al salmorejo, arepa con queso palmero». Hoy, en las Canarias, hay posiblemente más areperas que en Caracas.
Es en el relleno donde la arepa se va adaptando al gusto de los residentes locales, es normal que así suceda y no por eso dejan de ser arepas. Si los hermanos Moya, en Margarita, decidieron combinar guiso de cazón con aguacate y queso pecorino, ¿por qué no puede un australiano, por ejemplo, rellenarla con un pisillo de canguro, o un francés ponerle foie gras de pato?
En Europa, ante la ausencia de quesos frescos de pasta blanda como los nuestros, es común encontrar arepas con halloumi, un queso originario de Chipre que consumen mucho los árabes. En México he comido arepas con birria, tan buenas como el mejor pernil de cochino. Me imagino en India alguien les pondrá curri. Así, cada gusto encontrará su arepa.
Otra variación es la masa de maíz combinada con otros ingredientes. Sumito Estévez, el más universal de nuestros cocineros, dice que a medida que la diáspora se va consolidando tendremos que acostumbrarnos a la idea de cambios en nuestro recetario. Pregunta Sumito: «¿Si una arepa es intervenida con un líquido vegetal para colorearla o con chía (algo que es muy usual), sigue siendo una arepa?». Unos dirán que sí, otros se opondrán. Muchas veces, las repuestas hay que buscarlas en el pasado.
La cocina margariteña tiene una preparación llamada Arepa de vieja. Para los no familiarizados con el término, les informo de qué va esta arepa: Yuca amarga, papelón, clavo especie, anís chiquito, concha de naranja, hojas de naranja, nuez moscada, vainilla y a veces coco rayado. Es un dulce estacionario que se prepara solo a comienzos del mes de septiembre en honor a la Virgen del Valle y los hacen unas pocas familias en la población de La Sierra. Muchos se atribuyen su invención, pero Ángel Félix Gómez, en Margarita en 302 historietas, cita a Andrés Aurelio Level explicando, ya en 1863, que entre los productos artesanales de la isla hay una especie de turrón hecho con casabe que se le añade coco que llaman barriga de vieja. Vidalia Gómez Rojas, en un trabajo sobre la Arepa de vieja, dice que la llaman así y no por otros nombres «porque ese fue el nombre que le pusieron nuestros antepasados, aunque también las llaman barriga de vieja o querica de vieja, este nombre por su forma triangular que asemeja el órgano sexual femenino, que en Margarita se le llama también querica».
Pregunto: ¿Es o no arepa la arepa de vieja margariteña? ¿Podemos llamarla arepa a pesar de estar hecha con harina de yuca y ser endulzada con melao de papelón? ¿Es correcto decirle arepa si no está hecha con maíz sino con harina de arroz, de garbanzos o de cualquier otro cereal o tubérculo?
*Lea tambien: Metamorfosis de las arepas y la diáspora, por Miro Popić
La arepa en Venezuela es un baluarte patrimonial profundamente arraigado en nuestra cultura, de gran significado metafórico no solo alimentario. Es símbolo de resistencia, factor de permanencia que actuó como muro de contención ante la aculturación de la comida chatarra. Es el vínculo que nos une donde quiera nos encontremos, por más lejos que sea. Llegará el día en que la arepa dejará de ser una curiosidad para convertirse en alimento cotidiano en cualquier parte del mundo.
Donde quiera que hay una arepa, ahí está Venezuela.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
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