Los horrores de un diccionario gastronómico, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
Un diccionario es la principal herramienta de todo el que escribe. Mi mamá le decía «mata burro» y me enseñó a usarlo desde pequeño. Hace poco compré uno llamado Diccionario de Alimentación, Gastronomía y Enología Española y Latinoamericana, firmado por Ginés Vivancos y editado por Everest en España. Mi primera tarea fue buscar si contenía algunos vocablos referentes a la cocina venezolana y vean lo que encontré. Los textos en cursivas corresponden a citas textuales de dicho diccionario. Vean algunos ejemplos.
Pabellón Criollo. Uno de platos más populares de la culinaria venezolana. Compuesto de frijoles, falda de ternera en tiras o picadillo, arroz con pimiento verde, más cebolla, rodajas de plátano (o de llantén) fritas y huevo igualmente frito. Todo ello cocinado separadamente y emplatado conjuntamente, pero sin mezclar, formando los colores de la bandera del país. Una composición similar se consume en la República Dominicana.
¿Se sienten satisfechos con esta definición? Evidentemente no, por los errores en sus componentes y por el significado que tiene dentro de la culinaria venezolana. Dice que está compuesto de frijoles cuando se trata de caraotas, tampoco dice que son negras. La carne la identifica como falda de ternera en tiras o picadillo, cuando en realidad se hace con carne de res cocinada, luego deshebrada y finalmente guisada en un sofrito. El plátano no especifica que es maduro y aquí se le llaman tajadas. ¿Huevo frito? El mío no lo lleva. En cuanto a los colores de la bandera nacional, se nota que el redactor no ha visto siquiera en Google nuestra bandera azul, amarilla y rojo.
Pero lo más vergonzoso es eso de que en ausencia de plátanos se fríen rodajas de llantén, sí, llantén, ese mismo que crece como monte en cualquier parte. Cierra la explicación afirmando que una composición similar se consume en República Dominicana. Pues, no sólo allí, ya que en muchos países latinoamericanos se comen preparaciones parecidas a partir de carne deshilachada que llaman, indistintamente, ropa vieja, ropa sucia, mechada, desmechada, feijoada en Brasil, etc.
Para reincidir en los errores, veamos la explicación de llantén. Llantén. Planta herbácea plantaginácea americana cuyo fruto, cortado en rodajas que se fríen (y que se denominan tostones), se consume en Venezuela y otros países de la zona a semejanza del plátano. Sus hojas se emplean en ensaladas. Nunca he comido ni visto el fruto del llantén ni menos comido frito como si fueran tajadas de plátano.
Otro error más con los tostones. Tostones. En algunos países americanos rodajas de plátano frito y que en muchos casos se acompañan de arroz. Se les olvidó escribir que son de plátano verde aplastado y frito y en algunos países los llaman patacones o tropezones.
Al final se incluye: Ropa vieja. Receta venezolana hecha con carme de vacuno guisada con tomate y que se sirve acompañada con huevos y plátanos, fritos ambos, frijoles y arroz. Pero no hace relación alguna al pabellón.
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Al aguacate le atribuye origen mejicano, cuando en realidad debió decir mesoamericano. En el texto dice que es muy empleado en la cocina moderna en ensaladas, rellenos o en forma de pasta o salsa (guacamole) pese a su muy escaso sabor (ligeramente avellanado) y quizás por su agradable y mantecosa textura. ¿Escaso sabor? Cómo se ve que no han probado un aguacate criollo de Carúpano.
Arepa. Casi en toda América latina (y especialmente en Venezuela y Colombia) tortita, pan o bollo crujiente de harina de maíz o de mandioca amasado con huevos y manteca. Todos conocemos muy bien lo que es una arepa en Venezuela y lo que aquí leemos dista mucho de ser la mejor descripción de nuestro pan originario. Luego aparece: arepita. En Venezuela arepa rellena de queso, carne o pollo, hortalizas o cualquier otro alimento. Pues, no lo sabía.
Cachapa. En Venezuela panecillo o tortita de pequeño tamaño hecho con harina de maíz y alternativamente leche, huevos, mantequilla y sal o azúcar. Puede sustituir al pan. Me parece insuficiente y no aclara que se hace con maíz tierno triturado y no lleva huevo.
El cacao lo ponen como originario del Yucatán. Sin comentario.
Cazabe. En América harina de mandioca. También las tortas, buñuelos, frutas de sartén y panes hechos con esa harina. Cualquiera que ha visto y probado el casabe sabe lo que dice ese diccionario no es casabe.
Hayaca. Harina de maíz amasada con manteca y semillas de achiote. Al tiempo se cuece a fuego lento un relleno de trozos de carne de vacuna, de ave o de cerdo con tocino, puré de pimientos picantes, salsa de tomate, pasas, aceitunas, vino dulce, especias y hierbabuena. Sobre hojas de plátanos cortadas en forma cuadrada se coloca una lámina de la masa de harina, sobre ella una cucharada de relleno, una rodaja de cebolla, tiras de pimiento dulce, almendras y alcaparras. Se dobla la pasta, se cierra el paquete y se ata. Los paquetes así compuestos se hierven en agua y consumen en Venezuela y países limítrofes. Admiten otras formas distintas (pastel o torta) y diversos rellenos, tales como pescado en sustitución de la carne. ¿Están conformes con esta definición?
Huevos pericos. En Colombia huevos revueltos. ¿Y en Venezuela? ¿Y el tomate con la cebolla y ají dulce?
Jojoto. En Venezuela maíz tierno. Esta debe ser la única definición correcta.
Lairén. Ver airén. Aquí el redactor confunde nuestro lairén (Calathea allouia), planta de la familia de las marantáceas nativas del norte América del Sur con airén que es una uva blanca, la más cultuvada en España.
Onoto. Ver achiote. Achiote. Ver bija. Bija. Bixa orellana. Respuesta correcta, lo malo es que hay que ir a tres páginas distintas para encontrarla.
Papelón. Pan de azúcar sin refinar, con su melaza. Hubiera sido mejor: Meladura del jugo de la caña procesada, una vez solidificada en forma cónica o rectangular, dulce y de color marrón.
Patacón. En bastantes países americanos rodaja de plátano frito. Corrección: Plátano verde frito.
Piñonate. Dulce hecho de piñones, harina, huevos y azúcar o miel que para amasado se enmolda y hornea. Tienen fama los de Huelva y Granada. Los margariteños deben sentirse excluidos de esa definición.
Queso de mano. Queso venezolano de leche de vaca que se presenta cubierto de hojas de plátano. Ya no.
Semeruco. Ver nance. Nance. Arbusto centroamericano de hasta 4 metros de altura de la familia de las malpagiáceas que produce un pequeño fruto comestibles agridulce muy aromático. Error. El redactor confunde el semeruco (Malpichia emarcinata), muy popular en el estado Lara, con el nance (Byrsonima carsifolia) muy popular en Panamá y que no tiene nada de aromático.
Debe haber más ejemplos relacionados con otras cocinas latinoamericanas, pero no quiero ofender su inteligencia. Los editores podrían haber consultado a Francisco Javier Pérez, quien es representante de Venezuela en la Real Academia Española de la Lengua, para aclarar cualquier duda y estoy seguro que él los hubiera atendido con gusto. O si no, con llamar al profesor Rafael Cartay es suficiente. Yo también estoy a la orden.
Mientras tanto, me voy a buscar llantén para freír unas tajadas ya que los plátanos están muy caros.
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Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
