Los misterios de la ensalada rusa, por Miro Pópic
La ensalada es un plato que se come frío, como la venganza. Para ubicarnos y ponernos de acuerdo en lo que estamos hablando, veamos lo que nos dice el Larousse Gastronomique. Ensalada: “Plato de verduras crudas o de alimentos fríos, aliñados con una salsa fría, que se sirve como entremés, entrante o antes de comer queso”. A partir de aquí todo es posible y cualquier combinación valedera siempre y cuando mantenga su principal característica que es la ausencia de calor. La cosa se complica cuando el diccionario DRAE incluye una acepción para la palabra que define como “mezcla confusa de cosas sin conexión”, definición que, culinariamente hablando, no tiene nada que ver con la ensalada que se come.
¿Qué tiene que ver todo esto con lo que estamos viviendo? Mucho, sobre todo ahora que los rusos se han subido al escenario sin que nadie tenga claro cuál es el papel que les toca representar. El que me diga de qué va la actuación rusa, que me aclare primero qué es una ensalada rusa. Estoy seguro de que muchos de ustedes han saboreado alguna vez algo que les han servido con ese nombre, pero que nunca es igual a otro por más que se llamen igual. Veamos el DRAE nuevamente.
Ensaladilla rusa: “ensalada de patata, guisantes, zanahoria y huevo cocido, mezclados con atún u otros ingredientes, que se sirve fría aderezada con mayonesa”. ¿Ensalada rusa con atún?
La historia oficial de la ensalada rusa dice que fue inventada por un cocinero belga llamado Lucien Oliver, quien tenía un restaurante francés en Moscú junto con su socio Yacov Pegov. Eso fue por el año de 1864 en el restaurante Hermitage especializado en cocina francesa que era la preferida de la élite gobernante de la época, es decir, los zares. Se dice que esa ensalada llevaba carne cocina de ave o de venado, con capas de caviar, alcaparras y caldo en gelatina, adornada con colas de cangrejo y lenguas de ternera sobre papas cocidas, huevos duros, pepinos, aderezada con mayonesa, mostaza, sal especias. En honor al cocinero, hay que decir que él la bautizó con su nombre, ensalada Olivier, pero la imitación de la preparación derivó luego en el lugar de origen de la patria zarista.
La historia no oficial cuenta en cambio que ya para 1845, según el libro The modern cook, del cocinero Charles Elmé Francatelli, existía una receta de ensalada rusa que llevaba langosta, chalotes, anchoas, atún, cangrejo, colas de camarones, aceitunas y alcaparras, todo picado y aderezado con mayonesa roja. En otro libro de 1856, Cuisine clasique, de Urban Dubois y Emile Bernard, hay también una receta con el nombre de ensalada rusa donde aparecen por primera vez papas cocidas, junto a remolacha, pepino, apio céleri, rábanos, alcaparras, anchoas y mayonesa.
Estas recetas y muchas otras que no vamos a reproducir por cuestiones de espacio, se expandieron rápidamente por el resto de Europa mientras en la Rusia de los soviets se fue proletarizando al desaparecer el caviar, los langostinos, las perdices, etc., siendo reemplazados por los humildes petit pois con que la sirven hoy en día, incluso en nuestras areperas. En España la versión quedó reducida a patatas, zanahorias, petit pois y atún, de donde nos debe haber llegado mal copiada y peor ejecutada, que ya ni atún le ponen.
En fin, cada quién tiene su propia versión de los rusos y su famosa ensalada, al igual que con la llegada a Maiquetía de unos catires altotes que no hablan inglés y beben como cosacos pagando en dólares.
No sabemos si cuando se habla de que todas las opciones están sobre la mesa, en ellas se incluye la ensalada rusa. Solo el tiempo nos dirá qué pasó con esa mezcla confusa de cosas sin conexión que muchos llaman, con o sin razón, ensalada.
