Los secretos del bacalao, por Miro Popić
El mundo gastronómico se divide en dos: los que aman el bacalao y los que lo odian. No hay términos medios con este tema. Se los digo yo que soy un converso. De pequeño lo odiaba y llevé unos cuantos regaños cuando mi padre me obligaba a comerlo, especialmente en Semana Santa. ¿Razones para no gustarme? Sospecho que sería porque en esos años a los niños nos daban aceite de hígado de bacalao, algo realmente horrible en boca, por más saludable que fuera. Hoy me considero un militante practicante, fiel seguidor del más importante de los peces en la historia de la humanidad.
Fueron los vikingos los primeros pescadores de bacalao en el Mar del Norte en cuya búsqueda llegaron a las costas de Inglaterra e incluso Islandia. Se conservaba seco en frío hasta que descubrieron las salinas portuguesas y pasó a ser el alimento más preciado que permitió las grandes navegaciones que le dieron la vuelta al mundo facilitando la creación de grandes imperios. Los vascos, expertos cazadores de ballenas y constructores de barcos, se adueñaron del mercado del bacalao salado y llegaron al continente americano mucho antes que Colón en busca de caladeros para satisfacer la demanda.
El bacalao es el más sabroso de los pescados secos salados, porque es el más bajo en grasa (3%). Tiene la carne blanca, es de sabor suave, textura firme y grandes hojuelas. Proviene de los mares profundos fríos y salinos que permiten la acumulación de aminoácidos que aportan sabor. El agregarle sal utilizada en su conservación aumenta sus propiedades y lo enriquece aún más. Lo mismo ocurre con una pierna de cerdo que se convierte en jamón.
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El bacalao seco, bueno para conservar y fácil de almacenar, fue sustento básico que alimentó a las tripulaciones de los barcos que realizaron grandes viajes en la era de las exploraciones. Quedó fijado en la mente como alimento sano y duradero e hizo que aquellos habitantes alejados de las costas pudieran consumir proteína animal a bajo costo.
El avance del cristianismo y sus disposiciones de ayuno y abstinencia de carne la mayor parte del año, contribuyó a su popularidad convirtiéndose en sustento para los más desposeídos, por lo que siempre fue considerado comida de pobres. Hoy es un lujo comer bacalao.
El secreto para su preparación está en la manera de desalarlo. Hay que dejarlo en agua durante 24 horas o más, dependiendo del tamaño de la pieza, siempre con la piel hacia arriba, y cambiarla varias veces. Incluso algunos recomiendan hacerlo con agua de mar. Puede parecer una contradicción, pero tiene sentido, ya que la mejor manera de resucitar su carne es volviéndola a introducir en el ambiente natural en que transcurrió su vida. Así pensaban los egipcios cuando conservaban el cuerpo de sus faraones.
El bacalao llegó a Venezuela en los primeros barcos que navegaron las costas de Tierra Firme. Figuró como alimento importado y su consumo se mantuvo durante la colonia. Pero las culturas prehispánicas conocían y dominaban la conservación del pescado. Cerca del mar, se salaba. Hacia el interior se ahumaba. Gonzalo Fernández de Oviedo, en Historia general y natural de las Indias, islas y Tierra Firme del mar Océano, escribe: “El manjar más grande de los indios son los pescados de los ríos y de la mar… Hay abundancia de pescados buenos en Cubagua y aún se traen salados en cantidad a esta isla Española en algunas carabelas…”. Luego agrega que, en 1515, 94 mil lisas saladas de Araya fueron exportadas para La Española y Puerto Rico.
Tulio Febres Cordero, autor del primer libro de recetas venezolanas, Guía del Ama de Casa, publicado en 1899, reseña nueve preparaciones de pescado, de las cuales ocho son con bacalao. ¿Por qué? Porque en Mérida, en esa época, no había pescado fresco de mar, ni tampoco truchas, que no comenzaron a ser explotadas sino en 1950. En el Libro Rojo de Scannone hay cinco recetas de bacalao.
Rico en proteínas, bajo en grasa, pleno de nutrientes, el bacalao es una importante fuente de vitaminas y minerales que lo convierten en un alimento perfecto para regímenes especiales o personas a dieta. Pero, más que nada, es mejor consumirlo por el placer de apreciar su carne ya que estamos ante el más sabroso de los pescados que nos brindan los mares.
¿Y qué tiene que ver el bacalao con lo que está pasando? Pues nada, pero al menos aprendemos algo mientras seguimos en la cola de la gasolina.
