Nostalgia de sancocho y parrilla, por Miro Popić
El tejido social del venezolano tiene su origen en dos preparaciones alimentarias hoy ausentes en la dieta de las mayorías: el sancocho y la parrilla. ¿Recuerdan ustedes de qué se trata? ¿Cuánto hace que no preparan con sus amigos un sancocho a la orilla de un río? ¿Desde cuándo no los invitan a una parrilla? Más allá de ingredientes y recetas, la convivencia y la cohesión de este pueblo sufrido y maltratado, pero no derrotado, se construyó a partir del ritual de montar una hoguera, generalmente sobre tres topias, donde en una gran olla o, en su ausencia, una lata de manteca, van cayendo las vituallas sobre el agua hirviendo hasta completar un caldo reconstituyente y sabroso como pocos. O un buen trozo de carne sometido a la transformación del fuego cuyo mejor regocijo está en la conversación que se desarrolla en torno al parrillero, donde todas las diferencias pueden arreglarse con un poco de guasaca y una buena copa.
El sancocho es un plato absolutamente nacional, con sus variantes regionales, claro está, pero compartido en todos los rincones del país. No pertenece a un sector de la sociedad, es policlasista, incluyente, integrador. Ramón David León lo describió así en 1954: “El sancocho de gallina sabe escalar todas las mesas. Es mantuano y es burgués, y es proletario. Practica un aristocratismo demócrata. No tiene pretensiones. Sabe que vale. Sus pergaminos y sus ejecutorias desafían todas las comparaciones, porque está íntimamente impuesto de su genealogía”.
En oriente y las zonas costeras del país, el sancocho se hace con pescado y no sólo en tierra, sino a bordo, en el mar, pues es baluarte de la cocina marinera margariteña. “No hay marino insular que no sepa los menesteres de la cocina – dice León –
Lo pintoresco es verlos en el barco, cuando están acomodando los peces recién arrancados al océano para confeccionar el almuerzo o la comida. Mientras cocinan refieren sugestivas historias marineras, o comentan animados lances a que se vieron abocados en los últimos contrabandos en que tomaron parte. En opinión de los margariteños las aduanas son invención del diablo”.
El naturalista y explorador alemán Karl Ferdinan Appun, quien llegó a Venezuela en 1849 y estampó sus impresiones del nacimiento de la república en un libro titulado Unbter den Tropen, escribió cosas así: “Un venezolano de nacimiento apenas podría vivir, por lo menos, creería frustrada su existencia sin el diario sancocho…”. ¿Podemos decir lo mismo en nuestros tiempos? Definitivamente no. Ciento sesenta años después, el sancocho o hervido, no tiene la importancia que tuvo en nuestra historia alimentaria y sobrevive como puede en la cocina pública de subsistencia, los comedores callejeros económicos, mercados y casas de familia donde cada quien tiene su propia receta. Los cocineros famosos no se ocupan de él porque les parece demasiado humilde y son pocas las cocinas hogareñas que aún pueden prepararlo, el resto no tiene con qué. Sería un plato ideal en estos tiempos donde volver a cocinar con leña es la constante. Lástima que muchos de los que quisiéramos invitar ya no están. ¿Cuánto hace que ustedes comieron sancocho por última vez?
Los venezolanos somos (debí escribir éramos) carnívoros y cómo no íbamos a serlo si por siglos en el territorio hubo más ganado que personas. La atracción por la carne, dicen los psicólogos motivacionales, nace del animal que todos llevamos dentro, donde la sensación de cortar o separar con los dientes constituye algo más importante que la carne misma. Coman un bistec, córtenlo y verán como se les hace agua la boca. Y si la carne está muy dura, nos sentimos decepcionados, demuestra nuestra debilidad. La carne debe tener la resistencia justa para que nos dé la sensación de que somos más fuertes.
Fue gracias a la carne de res que se lograron las hazañas más importantes de comienzos de nuestra historia republicana, tal como lo cuenta el escritor Alfredo Armas Alfonzo, en su libro Hierra, de 1980: “La res dio toda una cultura doméstica, todo un orden social, todo un modo de arraigar en el suelo que mejor expresara la felicidad del hombre. La res hizo a la familia, erigió la ciudad, contribuyó a crear las devociones de santos y cofradías, proveyó de bayonetas, balas y pólvora a las fuerzas contendientes de la Independencia, dio su aporte a la institucionalización de las escuelas y los colegios superiores. Con animales de la Guayana emprende el Libertador la Campaña de la Nueva Granada y con ganado de la Guayana adquiere Fernando de Peñalver en Trinidad la imprenta del Correo del Orinoco”.
A lo largo de nuestra historia, desde Páez en adelante, no había problema político que no se pudiera solucionar con una buena parrilla de por medio. Fue siempre el mejor punto de encuentro para conciliar posiciones. Hoy parece imposible hacerlo. La carne está escasa, cara, y la que teníamos guardada se perdió al descongelarse por falta de electricidad
Siento nostalgia de sancocho o de parilla, pero creo que pronto volveremos a encontrarnos antes de que también se nos acabe la leña. Una vez que cese la usurpación, etc.
