Por una Denominación de Origen para el Ají Margariteño, por Miro Popić
La cultura alimentaria de un pueblo es un continuo proceso de aprendizaje donde los productos se relacionan con los recursos locales y la manera de prepararlos, desarrollando una serie de conocimientos y prácticas que contribuyen a generar identidad a partir de la constatación de las diferencias. Pese a las tipicidades regionales de las diversas cocinas que con el tiempo derivaron en cocina nacional, en Venezuela el uso de ají dulce y ají picante es expresión de una singularidad claramente definida e identificable.
En toda América se come ají, es verdad, pero aquí se come de una manera propia, distinta, peculiar, convirtiéndose en poderoso elemento de identidad. Forma parte de las diferencias que nos unen. Veamos el ejemplo del ají dulce.
Culinariamente hablando estamos ante un auténtico falso positivo cuando afirmamos como verdadero aquello que en verdad no lo es, atribuyéndole propiedades gustativas a una especie carente de ellas, sin intención de engaño ni daños colaterales. ¿Es realmente dulce el ají dulce? Obviamente no, es más bien amargo, pero esta propiedad no le quita méritos para ser factor de identificación de nuestra cocina, la única de América donde su uso es imprescindible, casi hasta el abuso, cuya historia está rodeada de misterio, placer y dolor, generando pasiones y rechazos, pero sin el cual nada de lo que se cocina aquí puede saber como sabe.
El ají dulce es lo que le da vida a guisos y preparaciones, desde las más sencillas y humildes hasta las más sofisticadas, muchas veces sin percatarnos de ello, como quien acaricia un terciopelo con los ojos cerrados y queda seducido por su suavidad, en este caso, por la sutileza de sus aromas y la silenciosa personalidad que termina por marcar, sin estridencias ni agresiones, la sazón que armoniza todo lo que se come en nuestro país.
Ajíes hay por todo el mundo, pero sólo en Venezuela domina ése que llamamos cariñosamente dulce. Sólo el ají dulce que crece en Margarita puede ser margariteño, así como sólo el vino espumoso de la región de Champagne, Francia, puede ser llamado champán, o el tinto de Borgoña hecho con pinot noir puede ser catalogado de bordolés, así de simple. Es decir, hablamos de una denominación de origen irrepetible en otras condiciones, cuya fortaleza radica en su identidad, irrenunciable, irrepetible, única, nacida de una geografía que, puesta en el caldero, hace inimitable lo que se cocina y come.
De los ajíes dulces de Venezuela, el de Margarita es el más intenso, por su aroma distintivo, su marcadora presencia y su indómita personalidad que requiere ser acariciada con delicadeza para integrarlo armónicamente en cada receta que uno intente.
Alcanza cuatro colores de los cuales el amarillo es el más versátil. De todo lo que se produce actualmente en Venezuela en términos alimentarios, el ají margariteño reúne como pocos, condiciones para ser considerado un verdadero patrimonio cultural
Se trata en esencia de reconocer lo propio y darle sentido de pertenencia, interpretando la tradición y su relación historia-territorio, en el tiempo y espacio.
Un grupo de ciudadanos del estado Nueva Esparta, agrupados en la asociación Margarita Gastronómica, ha iniciado una campaña para otorgarle al ají margariteño la condición de Denominación de Origen Controlado, D.O.C., campaña que cuenta con suficientes argumentos para justificar su propuesta. El próximo sábado 24 de agosto, en el Hotel Unik de Porlamar, se realizará el 1er Salón del Ají Margariteño en pro de lograr el reconocimiento que este baluarte alimentario merece. Allí estaremos para exponer nuestros argumentos y hacerle justicia a un humilde capsicum que se ha convertido en factor de unidad de todo un pueblo.
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