Una pequeña victoria ucraniana llamada borsch, por Miro Popić
Twitter: @miropopiceditor
El 1 de julio 2022, la Unesco incluyó en su lista de preparaciones tradicionales protegidas la sopa borsch de Ucrania como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Lo hizo para defenderla de su extinción ante el riesgo de que se pierda como valor alimentario de un pueblo sometido, aunque aclara que «no implica la exclusividad, ni la propiedad del patrimonio». Porque sopa borsch, a la que muchos creíamos originaria de Rusia, hay por muchos lados en esa zona del mundo, así como de diverso tipo en cuanto a ingredientes, color y sazón. Un triunfo ucraniano ínfimo y solitario en defensa de su identidad, porque ¿qué puede una sopa sola ante tantas bombas cayendo indiscriminadamente sobre su suelo?
Cuando un pueblo ve invadido su territorio, mutilado su idioma por el opresor, mancillada su religión, el último refugio de identidad que le queda es la comida, lo que se comparte en la mesa cotidianamente. Y en este caso, el emblema alimentario de los ucranianos es el borsch. Así lo entendió el cocinero español José Andrés con su ONG World Central Kitchen cuando, desde que llegó a comienzos de la guerra para llevar sustento alimentario a civiles y tropas, lo primero que hizo fue preparar raciones de borsh. Porque es allí donde nos reconocemos, en la comida.
La Unesco considera que este plato es parte del tejido social ucraniano y que «el desplazamiento de personas y portadores amenaza el elemento, ya que la gente no solo no puede cocinar o cultivar verduras locales para el borsch sino que tampoco puede reunirse para disfrutarlo, lo que socava el bienestar social y cultural de las comunidades».
El ministro de Cultura de Ucrania, Oleksandr Tkachenko, ha celebrado que el borsch sea reconocido «oficialmente» como ucraniano y se ha ofrecido a compartir la receta con todos los países, «incluso con los no civilizados».
El borsh es una sopa de remolacha que se prepara en la parte Este europea desde que los ucranianos comenzaron a hacerla a mediados del 1500 de donde se extendió a los reinos periféricos.
Fueron los rusos quienes la pusieron de moda en Occidente cuando a partir de 1920 comenzaron a llegar a París los primeros refugiados luego de que los soviets impusieran la primera dictadura comunista en el mundo y la Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas izara la bandera roja de la hoz y el martillo en la cima del Kremlin.
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El Larousse Gastronomique la incluye en una de sus entradas como “potaje de Europa Oriental” y habla de diversos tipos, incluso un borsch verde de espinacas hasta uno de pescado. Pero lo única receta que incluye es el borsch ucraniano de remolacha y carne de res, atribuida a madame Witwicka y S. Soskine. Dicha receta dice: “Saltear con manteca de cerdo 2 cebollas peladas y picadas y 200 g de remolacha cruda cortada en láminas, dejar cocer a fuego lento. Llevar a ebullición 1 kg de carne de chuleta de buey con 2,5 litros de col blanca enjuagada con vinagre y cortada en cintas, 3 zanahorias, 1 rama de perejil, ramas de apio deshidratado, así como las remolachas y las cebollas. Cocer en muy poca agua 4 tomates maduros, colarlos, añadirlos al potaje y dejar cocer por 2 horas, Añadir entonces unas patatas cortadas en cuartos. Preparar un roux con manteca de cerdo y harina, desleír con un poco de caldo, verterlo en el borsch con 2 cucharadas de hinojo picado y dejar hervir 15 minutos más antes de servir. Este borsch a la ucraniana se acompaña con nata líquida presentada en un cuenco, dientes de ajo, que se muerden entre dos cucharaditas de potaje, kacha de alforjón con deditos de panceta y pirojki de carne, de arroz y de col”. Esta receta no debe ser la original del siglo XVI pues aún en esas tierras no conocían ni el tomate ni las patatas.
¿Tiene alguna importancia esta pequeña victoria ucraniana? ¿Qué puede hacer una simple sopa de remolacha frente a la atrocidad de la estupidez humana comandada por Putin? O, como escribió Eugenio Montejo sobre La Mesa en Terredad: “Si el vino se derrama, si el pan falta / y los hombres se tornan ausentes, / ¿qué puede sino estar inmóvil, fija, / entre el hambre y las horas, / con qué va a intervenir aunque desee?” Juzguen ustedes.
Para que nos ubiquemos, piensen en nuestra arepa sin necesidad de guerra, ya bastante desgracia tenemos sin ella. ¿Qué pasaría si la Unesco decidiera proteger a la arepa como patrimonio venezolano, sin perjuicio de que se consuma también en Colombia, Panamá y otros lugares de esta geografía americana? Cuando la diáspora crece y el desarraigo nos pone el corazón chiquitico, ¿cuál es nuestro refugio?
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Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
