Vueltos leña, por Miro Popić
Fotos: Luis Julio Toro
La mitología griega nos ha enseñado que fue Prometeo quién robó el fuego a los dioses para dárselos a los hombres. Los escépticos se conforman con creer que el fuego llegó a la tierra cuando un rayo cayó sobre un árbol creando así la primera fogata que calentó a la humanidad. Desde entonces, el fuego nos ha acompañado en la evolución que nos ha traído hasta aquí, con toda su contingencia imprevisible. No podemos vivir sin él.
Es el componente transformador que permitió que nos convirtiéramos en humanos cuando logramos llevar el paisaje a la olla y transformar la naturaleza en comida digerible y apreciable, hasta placentera. Sin fuego no hay cocina.
En la cosmogonía indígena el fuego tenía doble interpretación. El fuego celeste y destructor del rayo y el fuego terrestre y creador de la fogata manejada a voluntad. Fue el control de la llama y el dominio de la hoguera lo que permitió al homínido transformarse en cocinero de su propio destino. Los primeros grupos sociales comenzaron a ser hogar compartiendo ingredientes y prácticas generales en la preparación de los alimentos, lo que dio forma a una memoria colectiva transformada en identidad. Sobre ese fuego se hicieron las primeras arepas y el casabe.
Para que el fuego arda se requiera un combustible y nada mejor que el producto del árbol caído que impactó el rayo: la leña. La leña ha sido por millones de años el ingrediente misterioso que ha dado sustancia y gusto a casi todo lo que comemos. Pese a su ancianidad en la cocina y a las nuevas tecnologías para generar energía, la leña sigue estando de moda y muchos comederos atraen clientes anunciando que tienen horno a la leña para sus preparaciones. Es más, hace un par de años un pequeño restaurante ubicado en una alejada montaña de Euskadi, al norte de España, ha sido nominado como el mejor del mundo. Se llama Etxebarri, creado por un campesino de la zona, Bittor Arguinzoniz, cuya propuesta se sustenta en el entorno natural donde todo, absolutamente todo, se cocina a las brasas. Toda una innovación que requiere técnica, conocimiento profundo de la materia prima y control absoluto en el dominio del fuego.
Por este lado del mundo que habitamos, tenemos nosotros ahora una obra formidable, extraordinaria, dedicada justamente a las leñas que nos han acompañado y sin saberlo desde la infancia. Un libro, sí, un libro impreso en papel de los mismos árboles que nos dan leña, que nos ilustra sobre las especies botánicas que hemos utilizado en la preparación de lo que comemos desde tiempos prehispánicos. Una obra única en Venezuela y posiblemente en el mundo, no conozco otra de estas características. Se trata de LEÑAS. Historia, ambiente y Gastronomía y su autor es Otto Gómez Pernía junto con Luis Julio Toro en las fotografías que ilustran la investigación. Bravo.
Otto Gómez, como buen ingeniero agrónomo que es, completa así una serie de publicaciones, admirables todas, dedicada al tema de las carnes que se crían y sirven en Venezuela, como Nuestra Carne. Origen, cualidades y culinaria de la carne bovina venezolana (2010), Parrilla. Nuestra cocina a las brasas (2015), Búfalos de agua en Venezuela (2016). Faltaba el combustible de esas carnes y llegó convertido en obra ejemplar de obligatoria consulta por los amantes de nuestra cocina. Incluso si son vegetarianos.
En sus 214 páginas, el libro nos habla del árbol como forma biológica y como recurso forestal renovable; del empleo de las leñas en la cocina a lo largo de nuestra historia; de las diversas especies en las regiones del país; del uso como ingrediente en la cocina; terminando con una serie de recetas venezolanas de doce cocineros donde la leña interviene en el sabor final de las preparaciones, desde una sopa de arvejas hasta un tartar de erizos ahumados. Los textos están acompañados de magníficas fotografías que ilustran cada tema, realizadas por Luis Julio Toro, el flautista que también toma fotos, más un prólogo del profesor Rafael Cartay.
En el preámbulo de LEÑAS, Cartay realiza un profundo análisis de la problemática del uso de las leñas como combustible contaminante y ecológico a la vez, aclara alguna dudas y siembra otras, para terminar con esta sentencia: «Otros plantean que no todas las clases de leña son iguales; que no todas despiden la misma cantidad de humo; que unas son más resistentes a la quema que otras; que no es lo mismo una leña seca que otra verde o húmeda; que la madera puede ser convertida en carbón vegetal, con una eficiencia diferente; que… de eso, en verdad, nuestro autor sabe mucho. Dejemos que hable, a sus anchas, de sus saberes y su rica experiencia».
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Por esas ironías de la vida en Venezuela, cuando muchos, entre los que me incluyo, hemos tenido que recurrir a la leña para cocinar ante la ausencia de electricidad y gas, como en los tiempos coloniales, surge este formidable libro de Otto Gómez que reivindica el combustible originario de nuestra existencia, señal de que estamos vueltos leña, es verdad, pero seguimos adelante. He aquí la prueba.
LEÑAS. Historia, ambiente y gastronomía. Otto Gómez Pernía y Luis Julio Toro. Editorial Arte. Caracas. 2024.
@ottoggp @luisjuliotoro @editorial_arte
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
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