El sabor guaro, por Miro Popić
La cocina es hija de la geografía, del entorno donde desarrollan sus actividades las comunidades organizadas. Eso se ve y se siente en Lara, por ejemplo, sitio de encuentro y conexión donde comenzó a forjarse la cocina criolla desde 1545, cuyo paisaje adquiere otra dimensión cuando llega a la cacerola. El que piense que ese territorio es solo un peladero de chivos, se equivoca. Hay una ganadería caprina extensiva, es verdad, pero junto a ella prosperan cultivos hortícolas y una agricultura de subsistencia terca y persistente. Mucho de lo que compramos en los camiones de los gochos que llegan a la capital, viene de tierras larenses, donde se forja el sabor guaro.
Estuve en Barquisimeto presentando Leer para comer en la Librería El Clip, con una buena noticia. Mientras las librerías desaparecen, en Barquisimeto hay dos nuevas: El Clip en la urbanización El Parral @clickbqto, y otra en la planta baja de El Impulso @elimpulso. Señal que caminamos, Sancho. La del Clip del Parral tiene café, barra y tapas y puedes leer el libro que quieras sin necesidad de comprarlo.
Es asombroso el espíritu emprendedor que se respira desde que uno llega a Lara y lee en cualquier pared #orgullosamenteguaro. Uno de los proyectos encontrados es leche de cabra en polvo. Un acierto creador imprescindible y necesario ya que te permite disponer de un lácteo de calidad sin las complicaciones de la lactosa de los bovinos.
La leche caprina es más saludable, ofrece mayor digestabilidad, nutrientes y propiedades beneficiosas, tiene un contenido mayor de proteínas, vitaminas y minerales. Es la más cercana a la leche materna.
Un proyecto privado de Lácteos La Querencia de Daimont Grosso acompañado de Asocabraoficial @asocabraoficial que ayudará desde el pequeño productor que asegura la compra y precio justo por la leche de sus cabras hasta el consumidor final que dispone de un producto sano, necesario, saludable, fácil de conservar y usar.
Para los larenses el suero es sagrado, cada quien prepara el suyo a su manera y lo defiende. A mí me gusta el suero picante. La mayoría es artesanal, pero es grato encontrar ya versiones industriales de calidad, como los de Bufacar @bufacar, elaborados con leche de búfala. Un acierto el suero cremoso y el suero cremoso picante, en envase de 900 gramos, así como una crema de leche, densa y consistente, de lo mejor probado últimamente.
La cocina pública larense ha subido de nivel con algunos ejemplos de altura. El Solar bistró @solarbistro, en la parroquia Santa Rosa, hogar de la Divina Pastora, es un buen ejemplo. Leo Garcés @leogarcescocinero, su chef, hombre del oficio con larga trayectoria profesional, trabaja solo con el producto local recreando recetas tradicionales y versiones audaces de sabores propios. Su versión de las costillas de jojoto debería agregarse a la antología culinaria larense.
En otro lado de la ciudad, Humberto Arrieti @humbertoarrieti, conduce Tukui Gastro Bar @tukuigastrobar, aprovechando los espacios de la restaurada Flor de Venezuela de Fruto Vivas. Un área abierta con una vista única y un menú muy larense, de sabores intensos y presentación impecable. Cerca de allí, en Nueva Segovia, la zona se renueva con una curiosa oferta de auténtica pizza napolitana casi en cada esquina.
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La cocina popular tiene amigos a montones, pero nada como comer una empanada de pabellón en la esquina de la Carrera 16 y calle 37, lugar donde fue inventada en 1978 por Oscar y Teresita Castellanos, @empanadasdepabellon. Hecha con masa de maíz pelado, en su interior reune los componentes de nuestro plato bandera, equilibrando dulce y salado más el infaltable toque de suero picante. Eran las empanadas favoritas de Luis Herrera Campins, quien las comía en Miraflores cada 15 días. Luchando contra los años y el olvido, los Castellanos siguen haciendo desde su modesta esquina, lo que han hecho a lo largo de su vida: cocinar honestamente.
El estómago de una ciudad se mide en sus mercados populares. El viejo El Manteco sigue existiendo y en la carrea 21 con calle 34 los vendedores ambulantes ofrecen lo suyo. Los sábados, desde la madrugada, llegan de Humocaro los campesinos que cultivan legumbres exóticas para la comunidad china, una verdadera fiesta de verdor y frescura. Es sorprendente comprobar cómo desde la árida tierra larense, nacen propuestas cuyo uso desconocemos pero que disfrutamos cada vez que comemos en un auténtico restaurante chino.
Para evocar esta generosa visita al estado Lara, hoy desayuné chorizos y morcillas de confección artesanal marca Campano @productoscampano, hechos con sazón larense y ahumados con madera de cují de corazón rojo. Los prepara Mauricio Vásquez y su esposa en un rincón de su casa materna y, créanme, son buenos, muy buenos.
Lo repito, hay más actividad culinaria en la provincia que en la capital y Lara es un buen ejemplo. Los buenos productos son necesarios para una buena cocina. La necesidad es la madre de la creatividad y en materia alimentaria ésta nace de la tierra y del amor por lo que se hace. Estamos mal pero vamos bien, como decía Teodoro. Na’guará.
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Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
