Miro Popić: «Tenemos que cocinar el paisaje venezolano y llevarlo a la mesa»
A pocos días para el 14 de febrero, TalCual entrevistó al periodista e investigador gastronómico Miro Popić sobre «Leer para comer», su más reciente libro, su reconocimiento como Gran Tenedor del Año 2023 y sus recomendaciones en la cocina para compartir una cena con alguien especial en San Valentín
Foto de portada: @lybero
Si las arepas son venezolanas o colombianas, si las hallacas se hacían con las sobras que recibían los esclavos por parte de los amos o si las caraotas llevan azúcar son algunos de los tantos debates sobre gastronomía venezolana que se dan reiteradamente en las redes sociales y que el periodista e investigador gastronómico Miro Popić busca zanjar en su último libro Leer para comer.
Y es que de las redes sociales, específicamente de las falsedades en torno a la comida que se difunden en estas, nace la idea de la obra. A lo largo de 240 páginas, Popić explica el origen de distintos platillos de la mesa del día a día del venezolano, como las arepas o los tequeños; rescata las historias detrás de postres misteriosos como la crema automóvil e incluso denuncia una publicación que él considera el peor libro de cocina venezolano: un libro escrito en inglés, cuya autora no ha estado en Venezuela y quien recurrió a recetas publicadas en Internet. «Por supuesto, todas están equivocadas», asegura el periodista.
Popić, quien se ha dedicado a la investigación gastronómica durante cinco décadas y publicó su primer libro sobre cocina, El libro del pan de jamón…y otros panes, en 1982, también echa luces sobre personajes que han contribuido a la preservación de la gastronomía venezolana, aunque no cuenten con ese reconocimiento.
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Tal es el caso de Chento Cuervo, un profesor de Puerto Cumarebo (Falcón) que se encargó de recopilar más de mil recetas venezolanas y a quien algunos denominan como el precursor de Armando Scannone, escritor del libro Mi Cocina: A la manera de Caracas. «[Cuervo] Tiene la receta de la delicada de guayaba. Tardó 10 años en completarla y descubrir el secreto», dice el investigador.
TalCual conversó con el también autor de obras como El señor de los aliños, Comer en VenezuelayVenezuela on the rocks! para conocer cómo fue la creación de su más reciente libro, su reconocimiento como Gran Tenedor del Año 2023 y, a pocos días del Día de los Enamorados, cuáles son las recomendaciones de un cocinólogo para sorprender a esa persona especial el próximo 14 de febrero.
«Leer para comer» se encuentra a la venta en las principales librerías del país | Foto: Cortesía
-¿Cómo fue el proceso de conceptualizar y escribir este libro?
-Tiene dos vertientes. Cuando te sientas a escribir, lo puedes hacer en tres o cuatro meses, pero hacia atrás hay muchos años de investigación, de ir acumulando datos y fichas históricas. Por otro lado, hay una realidad que tiene que ver con la comunicación. La información en redes sociales es cada día más vacía, más hueca y desinformada. En relación con la cocina venezolana, cada cierto tiempo, alguien publica un tweet o un post curioso y se arma un escándalo sobre si las caraotas llevan azúcar, si las arepas son colombianas o si los tequeños son peruanos. A raíz de eso, me he dedicado a desmitificar una serie de errores que desde hace tiempo circulan en la cocina venezolana y a contar la historia de las principales preparaciones que comemos a diario. Por ejemplo, nos han enseñado desde pequeños que la hallaca es hija de las sobras que les daban los amos a los esclavos. Eso es absolutamente falso, porque la hallaca es una invención que existía mucho antes de la llegada de los españoles. Después, se enriqueció con otros productos que se fueron incorporando, pero la hallaca como concepto de pastel envuelto en hojas existía desde antes.
-Estas investigaciones parten de hace 50 años. ¿Cómo fue el proceso de recolección de datos?, ¿Cuál de estos ensayos empezó a cocinarse primero?
-El libro comienza con la receta de una preparación llamada crema automóvil. Me topé con esta preparación y me llamó la atención el nombre. Busqué en Google cosas sobre la preparación y encontré que se llama así porque recuerda al aceite que botan los carros, oscuro y quemado. Sin embargo, no es así. Probé la crema automóvil, hablé con gente que la preparaba y descubrí un mundo detrás de eso. La crema automóvil, una especie de mousse de chocolate, surgió en 1930 cuando una compañía importadora de automóviles hizo un concurso de cocina para celebrar su aniversario. El concurso lo ganó una señora que presentó ese postre y por ello le pusieron crema automóvil. Ese fue el punto de partida. Después, digo cosas que me parecen importantes para aclarar las falsedades que circulan en redes sociales.
-A lo largo de sus años de estudio, ¿ha observado cambios en cómo se habla sobre la gastronomía venezolana?
-Claro. En los años ochenta, nadie escribía sobre cocina venezolana. Ni siquiera existían grandes escuelas de cocina. Los muchachos que se interesaban en la cocina tenían que meterse en un restaurante y aprender viendo lo que hacía el chef. A partir de esa década, hubo un interés por formar profesionalmente a los jóvenes y se crearon las primeras escuelas de cocina. No solo aprendían cocina francesa, japonesa, italiana o las técnicas básicas, sino que una parte tenía que interesarse en lo que es la cocina venezolana y lo que se come en Venezuela. También se fueron creando páginas culturales o de gastronomía en los periódicos y después surgieron los programas de televisión de cocina.
-¿Hay hoy una mayor apreciación por la propia gastronomía que hace 40 años?
-Por supuesto que sí. Desde que los muchachos comenzaron a interesarse en la cocina y estudiaron afuera, se dieron cuenta de que aquí había una despensa totalmente desconocida y mal aprovechada. Ahora, con esos casi ocho millones de venezolanos que hay por el mundo, se habla de la cocina venezolana y se come venezolano en muchas partes. Eso es producto de haber cambiado la perspectiva y de mirar la comida que está sobre el plato. Al final, la cocina no es más que el paisaje puesto en la cacerola. Si tenemos el paisaje venezolano, tenemos que cocinar el paisaje venezolano y llevarlo a la mesa.
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-Durante su proceso de investigación para este libro, ¿qué fue lo que más le sorprendió descubrir?
-La historia de los tequeños, por ejemplo, hay que tomarla con pinzas. El tequeño es masa, que viene del trigo, y queso, que viene de la leche. Antes de la llegada de los españoles, aquí no había ni trigo ni leche. Entonces, ¿de qué manera algo que no nos pertenecía lo transformamos en nuestro? Debe haber tequeños en otras partes del mundo, pero solamente en Venezuela se llaman así y tienen tanta importancia. Más que el producto en sí, es cómo nos acercamos al tequeño. Al investigar, resultó que la primera receta impresa de tequeños, por lo menos descubierta hasta ahora, se publicó en 1951 en inglés por un señor trinitario que había llegado aquí a los 16 años y que era chófer de un señor que tenía una agencia de festejos.
-Algunas historias, como el origen de la hallaca, se vienen difundiendo desde antes de la llegada de las redes sociales. ¿Por qué abunda tanta desinformación respecto a la gastronomía?
-En primer lugar, porque la gente no lee. Una frase se va transformando en un contenido y ese contenido se va transformando en una historia que partió de un dato falso. Más que nada, por la falta de rigor, la investigación y la poca lectura que hay. La gente se conforma con lo que le dicen.
-Por eso hay que Leer para comer. ¿A qué se debe ese título?
Para poder pensar, hay que comer. Con hambre, lo único que se puede hacer es comer. La comida es lo más importante porque sin ella no puedes hacer nada. Sin comida, no hay filosofía, no hay arte, no hay literatura, no hay investigación, no hay nada. Entonces, si tú comes algo, y sabes de lo que se trata, va a tener mejor sabor porque estás alimentándote con cultura.
Los 14 ensayos breves de Leer para comer originalmente iban a ser 10, pero Popiç siguió encontrando historias que quiso incluir en esta entrega. «Cuando tenía 13 temas, me encontré con el peor libro de cocina venezolana, así que le agregué un capítulo más», señala.
Asegura también que mientras tenga uso de razón y tiempo para investigar y escribir, lo seguirá haciendo, y aún le quedan investigaciones por contar en otras entregas, como la historia del cochino en Venezuela o por qué Simón Bolívar nunca comió chocolate. «No son cosas nuevas. Las que hemos hablado siempre, pero se interpretan de otra manera», explica.
50 años contando historias
Tras 50 años dedicado a la escritura sobre cocina y la investigación gastronómica, Popić recibió el Gran Tenedor de Oro en noviembre de 2023. Este reconocimiento de la Academia Venezolana de Gastronomía (AVG) premia el destacado trabajo en el ámbito de la gastronomía.
Anteriormente, había obtenido la mención Tenedor de Oro a la mejor publicación gastronómica por dos de sus trabajos, Comer en Venezuela en 2013 y Venezuela on the rocks! en 2018, así como una mención Tenedor de Oro por su trabajo con la Guía Gastronómica de Caracas en 2006. Sin embargo, el Gran Tenedor de Oro representa el mayor reconocimiento de estos galardones.
-¿Qué significó obtener el reconocimiento de Gran Tenedor de Oro de la AVG?
-En realidad me sorprendió. Estaba en el estadio viendo un juego entre los Leones del Caracas y los Tiburones de la Guaira cuando me llamaron para decirme que me habían dado el Gran Tenedor de Oro. Lo recibo con humildad y pienso que no es tanto un reconocimiento hacia mí o hacia mi trabajo, sino un reconocimiento a todos aquellos que han hecho esa cocina que se empezó a conocer a través de lo que nosotros publicamos. Como periodista, uno no es más que un contador de historias, y lo que he hecho es contar las historias de quienes trabajan en la cocina en Venezuela.
Honrado por este reconocimiento de la #AVG. No me pertenece solo a mi, sino al periodismo gastronómico venezolano al que le he dedicado la mayor parte de mi vida. Gracias. El compromiso continúa. pic.twitter.com/jUAlAUlkUH
— Miro Popic Editor (@miropopiceditor) November 30, 2023
-¿Qué lo impulsa a seguir apostando por la investigación gastronómica?
-Donde tú vas, encuentras gente haciendo cosas, desde la humildad más sencilla de una señora que hace mermelada en Maturín o alguien que fabrica una torta de casabe. En toda la geografía venezolana, hay gente buena trabajando en la cocina. Ese trabajo hay que reconocerlo porque, cuando lo reconoces, se enriquece. Es un ganar-ganar para el que disfruta de lo que alguien preparó y para el que lo prepara, que también se va satisfecho porque lo que hizo le agrada a la gente. En Venezuela, en todos lados hay personas que se sobreponen a los problemas y toman una idea para subsistir y crear. Siempre va a haber alguna historia que contar y esa es la tarea.
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El amor entra por el estómago
Desde la sensualidad que puede haber en una copa de vino o champán hasta el romance y dulzura que hay detrás de una caja de bombones, la comida y el amor van de la mano.
Miro Popić lo sabe, pues asegura que a través de la comida las personas se comunican, comparten y forman lazos, ya sea por el amor de una madre que alimenta a sus hijos o el compartir un platillo nuevo con una persona especial. Para él, la comida no es solo el puñado de nutrientes que exige la biología, sino que también es la cultura, el simbolismo y la conexión que crean los seres humanos al sentarse en una mesa.
-¿Cómo ayuda la comida a relacionarnos con los otros?
-La comida es un hecho social. Nos nutrimos porque necesitamos alimentarnos para sobrevivir, pero va mucho más allá. Cuando transformamos la materia prima, a través de la cocina, en un plato preparado, estamos generando conocimiento y cultura. Nos reunimos a través del plato y nos comunicamos. Las comunidades organizadas repiten hechos alimentarios, como la hallaca, que es símbolo de unión en Navidad. La comida es importante, no solo por los nutrientes, sino porque comemos símbolos y socializamos a través de la cocina. Más importante que lo que está en el plato, es con quién lo compartimos, porque generalmente no comemos solos. Nos reunimos en una mesa, nos vemos las caras e intercambiamos opiniones. La mesa es importante en las relaciones humanas.
-¿Y qué vínculo hay entre la comida y el amor romántico?
-Bueno, el amor entra por el estómago (risas). ¿Qué es lo primero que hace un ser humano? Alimentarse, y se alimenta con el pecho de la madre. La alimentación es un acto de amor de la madre con la criatura entre sus brazos. Eso se mantiene después con nuevos productos y personas, pero el hecho de la alimentación es lo primero que hace una madre con su hijo y un hijo con su madre. Comer es amor y amor es comer.
-¿Cuál cree que sería el plato perfecto para compartir o prepararle a alguien especial este 14 de febrero?
-Es una pregunta complicada. Lo más importante es que sea lo que a esa persona le guste. Hay que averiguar primero qué es lo que esa persona quiere y complacerla, o lo que tú crees que le puede satisfacer. Sorprende a esa persona con algo que sabes que le gusta o que creas que puede disfrutar. No tiene que ser nada lujoso, ni apoteósico. A veces hasta un vaso de agua, servido en un momento determinado, es un acto de amor. No es necesario ir a restaurantes caros, es mejor cocinar uno mismo.
Somos dulces pero estamos salados es el título del prólogo de Leer para comer, firmado por el ciberactivista Luis Carlos Díaz. El libro, que tal final de cada capítulo presenta un resumen en forma de posts de X, con etiquetas, pensados para copiar y pegar en las redes; ya está disponible en las principales librerías del país.
