Olleta de gallo, la primera receta impresa, por Miro Popić
Siempre hay una primera vez. También siempre hay una primera vez que se registra por primera vez, aunque muchas veces no coincidan las fechas entre lo hecho y lo narrado. Así ocurre con nuestra cocina, por ejemplo. El hecho alimentario nacional se remonta al primer poblamiento del territorio, con todas las migraciones posteriores que contribuyeron a su formación definitiva a como lo conocemos hoy. Pero la narrativa de nuestra cocina tiene nombre y fecha de nacimiento.
Cocina Campestre, de José Antonio Díaz, publicado en 1861 como una sección de El agricultor venezolano, es considerado por los historiadores como el primer recetario impreso de la cocina venezolana. Un documento histórico que reúne más de treinta recetas que ocupan desde la página 112 a la 130 del primer tomo, que constituyen el documento fundacional de lo que llamamos cocina criolla, nuestra cocina.
¿Saben ustedes cuál es la primera receta que aparece en ese escrito? ¡Olleta de gallo! Sí, olleta de gallo, con la salvedad de que puede incluir otras carnes, tanto de res como de aves. En rigor, entonces, la olleta de gallo es la primera receta impresa de nuestra cocina.
¿Por qué Díaz puso primero a la olleta? No lo sabemos, pues el listado no sigue un orden alfabético, sino aleatorio, continuando con pollo en arroz, guisado sencillo, trufado a la perdiz, menudo, mondongo, morcillas, carne frita, entreverado, hallacas, etc. Lo que sí podemos demostrar es que se trata de un plato que nos viene desde tiempos coloniales. Cuando Francisco de Miranda regresó a Coro en 1806 para ocuparse de la Independencia, luego de treinta y cinco años de ausencia, uno de sus primeros comentarios fue acerca de lo que comía en casa de sus padres en Caracas. Cuenta José Rafael Lovera que en una reunión en casa de don Antonio Navarrete y don Francisco La Bastida, Miranda habló de los almuerzos familiares que consistían en «hallaca, olleta, mondongo y hallaquita con diversidad de días, que hacía treinta años que no los probaba».
Díaz afirma que la olleta es una preparación enteramente criolla «que generalmente repugna a los extranjeros, pero sumamente agradable a los que la comemos desde la infancia». Se puede hacer de gallo o de pato, a lo que se puede agregar rabos de vaca o de cerdo divididos por sus articulaciones, que luego son sometidos a cocción en agua de maíz o de yare, especialmente el agua donde se ha cocido el maíz pilado. Plato de trabajo y paciencia donde no deben faltar el vinagre en abundancia». De hecho, de las olletas que he probado, siempre han predominado los tonos ácidos del vinagre que, si no es bien dosificado, puede no ser agradable.
Ramón David León, en Geografía Gastronómica Venezolana, la ubica en la cocina cumanesa y la define como «de rancia estirpe española», aclarando que es a base de gallo, mientras más viejo mejor, al que se le asocian pequeños trozos de carne de res y de marrano magro, y que su confección «envuelve impresionantes aspectos litúrgicos».
Armando Scannone incluye la olleta dentro de las sopas en su clásico Mi cocinaa la manera Caracas. Obviamente la receta es mucho más compleja que la de Díaz, algo exagerada en los ingredientes que incluyen salsa de tomate ketchup, salsa de soya y salsa inglesa marca Worcestershire, salsa picante, vino Marsala, mostaza y encurtidos, etc. Así la preparaban en su casa y tomaba dos días su armadura. Si son aficionados a internet, aquí encontrarán una excelente receta de un discípulo de Scannone, José Luis Morales: https://petalurgia.com/wp content/uploads/2024/03/FINAL2_Olleta_de_gallo_MORALES_HOYOS_DEF_2024.pdf.
Confieso que no me ha ido bien con las olletas que he probado, sobre todo las que arrojan un exceso de vinagre en su paleta gustativa. No se encuentra entre mis favoritas. Espero que alguna buena cocinera o cocinero me haga cambiar de opinión uno de estos días.
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Para el chef Víctor Moreno la oletta es «una hallaca líquida». Esas son sus palabras. Hay una serie de ingredientes comunes con nuestro plato bandera, como aceitunas, pasas, encurtidos, etc., pero una gran distancia gustativa. A mi manera de ver, el problema radica en elevada acidez producto del agua de maíz pilado empleada en su elaboración.
El verdadero secreto está en la calidad del gallo, mientras más viejo, mejor y que sea de plumaje negro. En Caracas, hay que ir a Quinta Crespo para conseguirlo. ¿Quieren que les cuente el cuento del gallo pelón?, ¿o el del gallo pinto?
Mejor preparemos una olleta de guacharacas.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
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