Recetarios del #hambre para Venezuela, por Miro Popić
En la comunidad donde vivo llegó la bolsa CLAP del mes. Contenido: 3 kilos de arroz, 2 kilos de pasta (1 de corta, 1 de larga), un kilo de leche en polvo, 1 litro de aceite, 1 de harina de maíz, 1 kilo de harina de trigo, 3 latas de atún, 1 bolsa de ketchup. Esta vez no llegaron granos. Esta es la cantidad. La calidad es deprimente y las marcas innombrales. ¿Costo? 80 bolívares. Supuestamente esto debe durar un mes para un grupo familiar de cinco bocas que alimentar. Más grave aún es un comentario que escuché de una vecina a otra. «Ay, señora, en el barrio hay gente que ni siquiera tiene para pagar el CLAP».
A esa situación de mercado hay que sumarle la realidad estructural. Además de las carencias nutricionales de esta dieta, 95% carbohidratos, 5% grasas y proteínas de dudosa procedencia, ausencia de vegetales, hay que agregar las condiciones objetivas de preparación: casi sin electricidad, casi sin gas, casi sin agua y con escasa leña. Conozco casos de gente que no cocina caraotas porque no dispone de combustible para largas cocciones.
¿Cómo alimentarse con este mercado? ¿Cómo desarrollar una cocina en estas condiciones y con estos ingredientes? ¿Cuál será la memoria del gusto de nuestros niños alimentados así? ¿Está nuestra cocina destinada a desaparecer? Para el 80% de la población cuya alimentación depende de esta bolsa, parece que sí. Recuerdo una frase citada en uno de mis escritos anteriores. «¿Qué voy a estar haciendo hallacas si ya ni siquiera me acuerdo de cómo son?». Pienso en otros platos típicos de nuestra cocina cotidiana y me resulta imposible pensar en su ejecución a partir de estos ingredientes.
La literatura culinaria de países que han sufrido guerras y hambrunas es rica en ejemplos de creatividad, ingenio, con una gran dosis de ansiedad, desesperación y rabia. Un clásico es Ignacio Doménech y su libro Cocina de recursos, aparecido en Barcelona en 1941, fin de guerra civil española e inicios de la II guerra mundial. Peor escenario, imposible. Doménech nos habla de la alimentación en situaciones extremas, del aprovechamiento de lo inaprovechable y del reemplazo de ingredientes escasos o costosos por otros más económicos y abundantes.
Muy pocos se refieren a una cocina que recree la memoria gustativa en busca del sabor perdido. Uno de ellos es su famosa receta de la tortilla de guerra con patatas simuladas. Se trata de la popular tortilla española, pero sin huevos y sin patatas. En vez de huevos lleva una salsa batida de harina, ajo y agua y en vez de patatas utiliza la parte blanca de las conchas gruesas de naranja. He intentado reproducir esta receta, pero por respeto a los que la sufrieron he desistido de su creación.
Otro libro que refleja las amarguras de esa época en España es Recetas del hambre. La comida de los años de posguerra, de David Conde y Lorenzo Mariano. Un libro de recetas inéditas que nadie quiso escribir, porque reflejan «aquellas fórmulas nacidas de la necesidad que eran fruto de un tiempo aciago que hubiésemos preferido no vivir y, por tanto, permanecían enterradas en la memoria de quienes tuvieron que sufrirlas». Un libro que hace honor no tanto a las recetas y a la cocina, sino a las cocineras: «Fueron las mujeres quienes capearon como pudieron el temporal del hambre. En un país asolado por la reciente guerra civil y estando muchas de ellas solas o viudas, asumieron el papel no solo de proveer alimentos (en las colas del racionamiento, en los campos de labranza o empleándose donde podían) sino también, tal y como mandaban los cánones femeninos tradicionales, de prepararlos y servirlos. La experiencia culinaria y los conocimientos gastronómicos mas básicos se convirtieron en escudos contra el hambre”.
Urge la creación de nuestro propio recetario del hambre. En un chat de amigos de la cocina sugerí la idea de que los chefs se encargaran de elaborar recetas a partir de los ingredientes de la bolsa que nos ocupa, con la salvedad de que debían ser impresos en papel, porque si no tienen para comer, menos van a tener para internet y dispositivos digitales. Entre las muchas respuestas, todas positivas, destaca el hecho de que ya hay una serie de proyectos similares con parte del camino avanzado, no sólo con lo básico y elemental de la bolsa CLAP o similares, sino con el agregado de lo que ofrece el entorno de cada quien, por regiones, más los complementos nutricionales necesarios para una base alimentaria equilibrada y sana. Dos ejemplos.
El historiador y cocinero Juan Alonso Molina, de Barquisimeto, desarrolló un Recetario por Regiones para el Clúster de Seguridad Alimentaria y Medios de Vida en Venezuela, en colaboración con la FAO. Un ejemplo de excelente trabajo que debe servir de modelo para iniciativas similares. Otro caso es el de Margarita Gastronómica y su programa MARGARITA VIVA-VIVA MAGARITA, con un menú para 7 días que se centra en los ingredientes de cercanía, del patio hogareño o comunal y la pesca de temporada. En ambos proyectos y otros aparece siempre el nombre de Inés Carolina Ruiz Pacheco, de la fundación Fogones y Banderas, incansable luchadora contra el hambre y la desnutrición a la que Venezuela le debe mucho, aunque muchos no sepan quién es ella.
No es lo mismo tener hambre que pasar hambre. Ya llegará el día en que esto será solo un mal recuerdo, mientras tanto, vamos a contribuir para ver cómo hacemos nuestra propia tortilla de patatas, sin huevos ni patatas, y sin guerra.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
