¿Tequeños peruanos?, por Miro Popić
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El intento de atribuirse la autoría intelectual de los tequeños por parte de otros países cercanos es de viaja data. No sólo los hermanos colombianos lo han intentado recientemente en boca de una de sus regetoneras más famosas, también lo han hecho otros más al sur de nuestro continente.
La primera señal de alarma sobre apropiación indebida y suplantación de identidad de los tequeños surgió en un viaje que realicé a Perú en el año 2000. En una librería de Lima adquirí un bello libro, El arte de la cocina peruana, del empresario y filántropo peruano Tony Custer, donde en la página 80 aparece una curiosa receta de tequeños pulpa de cangrejo&wantan mariscos. En la introducción a la preparación, Custer afirma: «Rosita Yimura, una dama nisei, ha sido por mucho tiempo una de las impulsoras más importantes de la cocina nikkei en el Perú. La combinación de salsas con pulpa de cangrejo, para sus rellenos, produce una gama de sabores muy especiales, que no se encuentran fuera del Perú. Daniel Manrique nos da de su restaurante Segundo Muelle, su receta para Wantan de Mariscos, un clásico ejemplo de la fusión de la comida peruana y china».
Efectivamente, se trata de una preparación de forma cilíndrica hecha con masa de wantón chino rellena con cangrejo y mariscos aderezada con una sala verde y un toque picante, algo bastante alejado de nuestros tradicionales tequeños. Lo curioso es que lo presentan como tequeños, con ese nombre. Indagando luego en otras fuentes me encontré con una versión de tequeños limeños, donde el sólo hecho de agregarle al nombre el apellido limeño, establece una duda razonable sobre su posible origen peruano.
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Para aclarar esta duda recurrimos a la palabra seria y documentada del académico peruanos Sergio Zapata Acha, autor del Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional, editado por la prestigiosa Universidad de San Martín de Porras, dedicada desde hace décadas a investigar y promocionar la cocina peruana. En ninguna de sus más de tres mil entradas aparecen mencionados los tequeños, ni siquiera los llamados tequeños limeños.
Gastón Acurio es objetivamente el cocinero más importante de Perú. Además del trabajo en sus exitosos restaurantes tanto en Lima como en otras ciudades, es el principal promotor de la cocina peruana que ha logrado posicionar entre las mejores del mundo. En el año 2006, Gastón sacó un valioso libro, Cocina peruana: 500 años de fusión, editado por el diario El Comercio, de Lima. En la página 291 aparece una receta de tequeños rellenos de lomito salteado en salsa carretillera, con un texto explicativo donde dice cosas así: «Los limeños hemos crecido con los tequeños rellenos de queso, acompañados con salsa guacamole. Al comienzo son riquísimos. Al salir de la adolescencia van perdiendo interés. Cuando uno es adulto, avisan bien cuándo huir de una fiesta.
El avance vertiginoso de nuestra gastronomía ha convertido en fórmula oficial los tequeños de ají de gallina, rocoto relleno, adobo, chupe de camarones o lomo saltado. Curioso: a la distancia, uno empieza a extrañar los humildes tequeños de queso». Estos tequeños de Acurio, además del relleno y la salsa con que los acompañan, tienen diferente tipo de masa, muy cercana al wantón chino frito.
Gastón Acurio nació el 30 de octubre de 1967, por lo que la evocación de los tequeños de su infancia se remonta a los años setenta. La nostalgia por los tequeños de queso, los originales venezolanos, me induce a pensar que fueron llevados a Perú por algún compatriota o un peruano que vivió en Venezuela, los probó, y le gustaron tanto que los comenzó a preparar en esas latitudes, respetando el nombre, agregándole un apellido local, y cambiando el relleno por lo que se come allá.
Con tanta diáspora venezolana apuntalando la economía peruana, ya deben saber de dónde son los tequeños, los verdaderos, los únicos, hechos de masa crujiente, queso suave fundido y fritos en aceite a 180 grados.
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Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
