Metamorfosis de las arepas y la diáspora, por Miro Popić
Bajando las escaleras que llevan al Burrough Market de Londres, uno de los mercados más distinguidos del mundo, lo primero que uno encuentra es un llamativo puesto identificado VENEZUELAN AREPAS. Estar presente en ese mercado es ya un logro, no cualquiera puede hacerlo. Cada metro cuadrado es codiciado y costoso, la competencia feroz y los clientes exigentes. Allí uno consigue casi todo lo que existe para comer y se paga por ello. Lo primero que hago cuando voy a Londres a ver a mi hijo es visitarlo. Que esta vez me recibiera con arepas, me infló de orgullo.
El local se llama La pepia (@lapepialdn. Con un nombre así, imposible no pensar en una arepa con aguacate y pollo, más a 7.496,79 km de distancia de Caracas. No pude pedirla. No por mi mal inglés, sino porque esas arepas venezolanas tenían muy poco que ver con las cotidianas tostadas nuestras. Eran redondas, eso sí, algunas fritas, con hueco, no tenían relleno, eran arepas con diferentes ingredientes incorporados a la masa de maíz precocido y se vendían solas, frías o ligeramente tibias, a unos 7$ la unidad.
La oferta de La pepia, en correcto inglés, comprende: Halloumi Peppers Parsley. Contains Dairy. Corn Based; Cheddar Cheese. Contains dairy. Corn Based; Sweet Guava Halloumi. Contains dairy. Corn Based; Olive Rosemary. Vegan. Corn Based. Para decirlo en español: queso halloumi, pimientos y perejil; queso cheddar; dulce de guayaba y queso halloumi; aceitunas y romero, vegana. No se trata de rellenos para las arepas con ingredientes locales. Son arepas viudas hechas con masa de maíz mezcladas con cada una de las composiciones indicadas.
Con ocho millones de venezolanos regados por todo el mundo, y no haciendo turismo, es normal que la arepa sea hoy una opción universal. No existe continente donde no se preparen. Esto implica, irremediablemente, innovación, emprendimientos que rompen con los patrones clásicos de creación, reintepretados conforme a nuevas realidades. Es comprensible que si hablamos de arepas venezolanas hablemos de rellenos y que estos se acomoden a los gustos locales de cada mercado. Pero, ¿hasta dónde el mercado puede desplazar la tradición? Para los ortodoxos arepólogos esto es un sacrilegio. Los talibanes dirán que estas no son arepas, menos venezolanas. Los emprendedores de la diáspora alegarán rentabilidad, lo importante de vender y que gusten a los clientes.
Más allá de la anécdota, este es un tema serio que amerita discusión, confrontación de ideas, un análisis más profundo, hasta alguna tesis, un ensayo. Está en juego nuestra identidad condensada en un poco de masa de maíz puesta sobre un budare que a medida que se hace lejana, puede ir perdiendo significado.
Héctor Romero, uno de nuestros más destacados chef, actualmente en Baltimore, creador junto con Sumito Estévez del Instituto Culinario de Caracas, ICC, hablando desde la teoría y desde la práctica, tiene una visión personal y profesional que nos ayuda a entrar en materia. Dice Romero que cuando las cocinas viajan es inevitable que ocurran ajustes e intervenciones del mercado local y de los hábitos de consumo de los usuarios finales. Esto ocurre con todas las cocinas y lo importante es que los fundamentos y esencia de esas cocinas se mantengan.
En el caso de la arepa, para Romero ocurren dos cosas: «Una, la actividad comercial a partir de determinado tipo de comida, y, otra, hablar de una cultura a través de la comida. Es fácil extraviarse si no se tiene conciencia de ello. Si el objetivo es hacer de determinado elemento un producto «comercializable» de manera indiscriminada, tendrá una lectura, si pretende «vender» identidad, tendrá otra».
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Para Romero: «La evolución y la libre interpretación son cosas distintas. En cualquier caso, lo importante está en no desvirtuar, solo por la necesidad de encajar. Apelar a un origen como insignia, no necesariamente se traduce en calidad. Hay «buenas» y «malas» comidas en todos lados y de todo tipo. Un buen ejemplo de esto, sería el taco mexicano, que indistintamente de donde esté, estará México. El debate es infinito, igual que el resultado de nuestras ideas puestas en acción, nada está «bien» o «mal» de manera absoluta, según el espacio desde donde lo miremos, tendrá una lectura determinada.
Al final del día, la arepa es un vehículo que acepta infinidad de rellenos, como en efecto ha sucedido en la misma Venezuela históricamente, lo cual no deja de requerir cierta noción de lo que significa ese «pan indígena originario» y de lograr transmitir también, las maneras de comerla, porque las tiene, más allá de cada gusto».
Me entusiasma escribir de arepas, pero me gusta más comerlas.
Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.
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